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常酒筵\n
文/汪曾祺\n
常酒筵，要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴念念饮。主东谈主卷袖下厨，面切葱姜，调作料，面仍可陪来宾聊天，显得冷静不迫，若其事，有真理。要是主东谈主兄弟无措，来宾心神不安，这酒还喝个什么劲！\n
拌菠菜\n
拌菠菜是北京大酒缸低廉的酒筵。菠菜焯熟，切为寸段，加勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，清闲。已往（九四八年以前）才三分钱碟。当今北京的大酒缸照旧莫得了。\n
我作念的拌菠菜稍为精致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八熟悉（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加点盐，成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成浮图状。先碎切香干（北香干，不错熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手执紧，分层堆在菠菜泥上，如浮图顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将浮图倒，诸料拌匀。\n
这是我的乡制拌枸杞头、拌荠菜的看法。北京枸杞头不入馔榆林塑料挤出机厂家 ，荠菜不香。可如何，代以菠菜。亦佳。清馋酒客，不妨试。\n
拌萝卜丝\n
小红水萝卜，南叫“杨花萝卜”，因为是杨花飘时上市的。洗净，去根须，不可去皮。斜切成薄片，再切为细丝，细好。加少糖，略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜可。扬州有种菊花，即叫“萝卜丝”。临吃，浇以三油（酱油、醋、香油）。\n
或加极少海蜇皮细丝同拌，尤佳。\n
乡儿歌曰：“东谈主之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝菠”，可见其大都。\n
若小水萝卜，不错心里好意思或卫青代，但不如杨花萝卜细嫩。\n
干丝\n
干丝是扬州菜。北买不到扬州那种质量紧密，不错片薄片，切细丝的豆腐干，不错豆腐片代。但须选白、质紧、片薄者。切细丝榆林塑料挤出机厂家 ，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。\n
拌干丝，拔后的豆腐片细丝入开水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油、醋（极少），淋入，拌匀。\n
煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若鸡汤骨汤，用压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝，均不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油（万不可多），极少白糖，则汤微红。拌干丝宜素，要表露；煮干丝则不厌浓厚。\n
论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，多多益善。\n
扦瓜皮\n
黄瓜（不太老即可）切成寸段，用生果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下带籽的瓜心不必，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（扫数）、味精、料酒（不可缺）调匀。将扦好的瓜皮参加料汁，塑料管材生产线常常以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，如小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉尔曾过国宴的厨师。盘瓜皮，所费不外四五角钱耳。\n
炒苞谷\n
昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐。略用葱花煸锅亦可，但葱花弗成煸得过老，如成黑，即不好意思不雅。不宜用酱油，酱油会障翳苞谷的幽香。起锅时可稍烹水，但弗成多，多则成煮苞谷矣！我到菜市买玉米，挑嫩的榆林塑料挤出机厂家 ，别东谈主都很奇怪：\n
“挑嫩的干什么？”——“炒肉。”——“玉米能炒了吃？”北京东谈主竟然罕有多怪。\n
松花蛋拌豆腐\n
北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋（要腌得较老的），亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。\n
芝麻酱拌腰片\n
拌腰片要：、先不要去腰臊，只用快刀两面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先将腰子平剖两半，剥出腰臊，再用平刀片，则腰片易颓残不整。二、腰片须用凉水拔，频频换水，至腰片水排净，可用。三、焯腰片要锅洪流多。等水掀开，将腰片下，斯须用笊篱抄出，不可等腰片复开。将次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水掀开，将焯过次的腰片参加再焯，斯须捞出，放凉水盆中。两次焯，则腰片已熟，而仍脆嫩。如次焯，待腰片掀开，即成煮矣。腰片凉透，挤去水，入盘，浇以芝麻酱、碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。\n
拌里脊片\n
以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉执过。开水锅，参加肉片，以笊篱翻拢，至肉片变，即可捞出，加调料。\n
如热吃，即可倾入水煮牛肉的调料：郫县豆瓣（碎）炒至出香味，加酱油、极少糖、料酒。后撒碾碎的生花椒、芝麻。\n
焯过肉的汤，撇去浮沫，可作念个紫菜汤。\n
塞馅回锅油条\n
油条两股远离，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦参半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加极少榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的穴洞捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷滋味好。\n
这谈菜是本东谈主创，为任何菜谱所不载。许多菜都是馋东谈主瞎洽商出来的。\n
其他酒筵\n
凤尾鱼、广东腊肠，市上不错买到；茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，东谈主东谈主会作念；盐水鸭、水晶肘子，作念起来太费劲，王人不足。\n
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